萬聖節

　　上周末，中國烹飪協會發佈的《2013年度中國餐飲百強企業分析報告》以及2014中國餐飲產業發展報告顯示，去年我國餐飲百強營業收入增速首次低於全國餐飲收入平均增速，凈利潤下降的企業高達42家，比上年增加了30多家。2013年，高端餐飲十年來首次出現負增長。
　　值得關註的是，此次出爐的報告中成都僅有三家企業進入餐飲百強榜單，分別是成都巴國布衣餐飲發展有限公司、成都大蓉和餐飲管理有限公司、四川麻辣空間餐飲管理有限公司。在餐飲環境出現如此大變局的背景下，成都作為川菜發源地和發展中心，匯聚各種特色小吃，擁有眾多知名餐飲品牌，如何從立足成都到走向全國，甚至成為龍頭企業來帶領更多成都餐飲企業走向世界，是餐飲行業需要共同探討的問題。
　　報告指出
　　餐飲行業收入下滑
　　川湘菜系仍最受消費者歡迎
　　《2013年度中國餐飲百強企業分析報告》指出，受市場環境和政策環境影響，2013年中國餐飲行業增長放緩，餐飲百強企業首當其衝也經歷了經營最為困難的一段時期。2013年全國餐飲收入25569億元，同比增長9.0%，增速創下20多年以來的最低值，與社會消費品零售總額增速的差距進一步擴大。在整個餐飲市場頹廢的大環境下，作為餐飲業龍頭的百強企業更是受挫嚴重。2013年，餐飲百強企業營業收入1911.1億元，同比增長5.7%，增速比2012年大幅下降10.8個百分點，更是首次低於全國餐飲收入9.0%的平均水平。尤其高端餐飲嚴重受挫，2013年限額以上餐飲收入8181億元，同比下降1.8%。增幅水平同比下降14.7個百分點，是近10年來同期首次出現負增長。
　　受企業經營成本上升、利潤率下降和全社會倡導厲行節約反對浪費等因素影響，2013年餐飲市場發展普遍放緩，但定位大眾的火鍋、團餐卻淡中有旺，穩中有升。
　　2014中國餐飲產業發展報告指出，2013年，相對門可羅雀的高端餐飲企業，特色休閑餐幾乎每天都需排隊就餐，生意火爆。定位中低端、可連鎖複製的大眾化簡餐，因其可複製性較強，對廚師的依賴度較低等因素也容易做大。報告指出，在市場經濟的杠桿作用下，團餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產業發展重心轉移的方向。值得註意的是，在當前消費低迷的情形下，川湘菜系、火鍋燒烤最受消費者的歡迎。2013年餐飲百強中，火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤率等都正增長的業態，其營業收入占百強總營收的比重超過1/4，是所有業態中比重上升幅度最大的。
　　專家論道
　　成都餐飲做大做強
　　應該從連鎖化方面發展
　　對於成都餐飲企業在《2013年度中國餐飲百強企業名單》上的表現，成都市美食之都促進會會長何濤認為高端消費遇冷受寒導致經營數字下滑只是很小的一部分原因，節儉令雖然對餐飲業是有所影響，但是影響並不大。他認為餐飲企業消費的大部分來源，還是以家庭為主的大眾消費。對於成都餐飲企業的現狀，何濤認為“餐飲企業要認清形勢，轉型、升級、發展。”因為只有轉型調整，才能讓行業持續健康地發展下去。因此如何結合當下的局面，將成都的餐飲企業做大做強就成為各大餐飲企業應該思考的問題。
　　何濤告訴記者，去年以來成都的大多知名餐飲已經開始積極轉型。譚魚頭、巴國布衣開始拓展海外市場；大蓉和、老房子餐飲集團發展多品牌，只開小店。此外，為應對市場變化，移動網站、APP、移動支付、微信等新技術也在餐飲行業廣泛應用。
　　同時，何濤也表示從《2013年度中國餐飲百強企業名單》不難看出，連鎖餐飲企業群體已經成為餐飲業最具活力的部分。“連鎖企業本身就具有一定的規模化，有成熟的商業運營模式。”因此他認為成都餐飲做大做強還是應該從連鎖化方面發展。此外，他也表示省外的一些發展餐飲產業鏈的新型模式，也是值得本土餐飲業學習和探討的。
　　本報記者 郝思菡 餘力　　（原標題：成都三家企業入圍）